Żurek świąteczny

12 kwietnia 2014



Żur na polskich stołach gości już ponad 700 lat. Nie od początku jednak jego skład był taki bogaty.
Na stoły wkroczył jako zupa postna i, zabielany mlekiem, był podawany przez cały okres postu z jajkiem lub ziemniakami, czasem nawet ze śledziami.

W Wielki Piątek młodzież miejska i dworska urządzała "pogrzeb żuru i śledzia". Na znak zbliżającego się czasu radości i ucztowania, gliniany garnek z żurem był tłuczony. Natomiast śledzia wieszano na gałęzi za karę "iż przez 6 tygodni panował nad mięsem morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim".

Odkąd żur wkroczył do świątecznego menu przyrządza się go na wywarze mięsnym. Najczęściej na żeberkach, kiełbasie lub wędzonym boczku. Żurek podawany jest z jajkami, białą kiełbasą, skwarkami z boczku. Taką bogatą wersję nazywano wcześniej białym barszczem. Jaka obecnie jest różnica między tymi zupami? Niektórzy twierdzą, że różnica tkwi w zakwasie - do żurku zakwas musi być żytni, a do barszczu pszenny, przez co żurek ma wyraźniejszy kwaśny smak. Trudno jednak stwierdzić jak jest naprawdę, ponieważ zależnie od regionu nazwy są stosowane zamiennie.


Żurek świąteczny
Żurek, to obowiązkowa pozycja na naszym wielkanocnym stole. Z tym postnym łączy go jedynie zakwas. Reszta jest prawdziwie świąteczna. Gotowany na wędzonym boczku, wzbogacony o białą kiełbasę, obficie doprawiony majerankiem.

Jeżeli żurek podaję na świąteczne śniadanie rezygnuję z ziemniaków, żeby nie był zbyt syty. Jeśli chcecie ugotować żurek z ziemniakami, należy dodać je przed dodaniem zakwasu. W innym razie kwas sprawi, że będą twarde.

Do żurku często dodaje się również suszone grzyby. Wtedy należy je najpierw namoczyć, osączyć i pokroić w paski. Dodać do włoszczyzny i gotować razem.

Gorąco polecam!


Składniki na 6-8 porcji:

3 nieduże marchewki
2 pietruszki
½ selera
1 mały por
6 kulek ziela angielskiego
2 liście laurowe
2 litry wody
250 g boczku wędzonego
4 białe kiełbasy
1 łyżka suszonego majeranku lub nawet więcej
2 szklanki zakwasu na żur
3-4 łyżki śmietany
jajka ilość według uznania
kilka gałązek świeżego majeranku do dekoracji
sól do dekoracji

opcjonalnie
kilka suszonych grzybów
3-4 ziemniaki

Włoszczyznę obrać, umyć, grubo pokroić, włożyć do garnka. Zalać 1 litrem wody. Dodać ziele angielskie i liście laurowe. Gotować pod przykryciem ok. 40 minut. Wywar przecedzić.

Od boczku oddzielić skórę. Pokroić go w kostkę. Na zimną patelnię włożyć boczek i skórę. Podsmażać, aż się lekko zrumieni. Zalać 1 szklanką wody, żeby "odkleić" smak. Gotować 5 minut.

Oba wywary przelać z boczkiem do garnka, uzupełnić 3 szklankami gorącej wody. Dodać kiełbasę (można też ugotować ją osobno- czasami tak robię) i majeranek. Całość gotować ok. 15 minut.

Zakwas na żur zamieszać i przecedzić przez sito. Dodać do zupy, gotować jeszcze 10 minut.

Śmietanę posolić, dodać do niej trochę gorącej zupy, wymieszać, czynność powtórzyć. Zahartowaną śmietanę wlać do zupy, wymieszać.

Gotowy żurek doprawić do smaku.

Podawać w chlebkach (przepis tutaj -klik) z jajkiem, ozdobione świeżym majerankiem.



Smacznego!



Wielkanocne Smaki - edycja IVWielkanocne Smaki - edycja IV


4 komentarze:

  1. Piękne zdjęcia. Esencja świątecznego smaku

    OdpowiedzUsuń
  2. Kasiu, o pokrywkach i profesjonalizmie wspomniałem na G+.
    Żeby więc się nie powtarzać- chylę czoła :)
    Szczególnie przed świeżym majerankiem!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za miłe słowa :)
      Świeży majeranek ma wspaniały aromat. Mój, co prawda trochę zdziczał, ale dalej pachnie obłędnie :)

      Usuń

Miło mi, ze tu zaglądasz. :)

Jeśli myślisz, że dam się lubić, zapraszam ;)